쓰레기에 창의적인 아이디어와 기술을 더해 새 제품을 만드는 ‘업사이클링(Upcycling)’. 일상 속 폐기물을 줄이자는 제로웨이스트(Zerowaste)와 맞춰, 업사이클링 시장도 급격히 성장 중인데요. 이 업사이클링이 음식물 쓰레기에도 적용될 수 있단 사실 알고 계셨나요?

음식물 쓰레기와 업사이클링의 만남. 언뜻 들어선 상상도 안 되는 이 조합! 기후변화와 식량 문제를 둘 다 해결할 사업으로 각광 받는 중이란 소식!

 

음식물 쓰레기에서 먹거리 찾는 ‘푸드 업사이클링(Food Upcycling)’

현재 푸드 업사이클링은 크게 두 가지 형태로 구분됩니다.

첫째는 상품 가치가 떨어져 버려진 식품을 활용해 새 제품으로 만드는 것인데요. 크기가 작고 영양가가 떨어져 버려진 사과나 피클을 가지고 주스나 피클 등으로 만드는 것을 예로 들 수 있습니다.

둘째는 음식에서 나온 부산물을 모아 새로운 음식으로 탈바꿈하는 것인데요. 과일 껍질 100%로 만든 밀가루, 맥주 제조 중 나온 찌꺼기로 만든 피자 등이 있습니다. 푸드 업사이클링의 우선순위이자 장애물은 바로 ‘위생’인데요. 업계에서는 위생을 어떻게 확보할지를 놓고 밤낮으로 연구 중이라고.

 

© Charles Chen, UNSPLASH

굳이 음식까지 업사이클링을 해야 하는지 의문이라면…🥺

이런 의문 당연히 들 수밖에 없는데요. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면, 전 세계적으로 13억 톤의 식량이 매년 버려지고 있는데요. 이 중 40%는 식탁에 채 오르지도 못한 채 버려진다고 합니다. 상품 가치가 적어서, 혹은 유통 과정에서 약간의 상처를 입었다는 이유로 버려지는 음식이 어마어마하단 건데요.

FAO는 음식물 쓰레기 처리에만 지구 전체 담수의 21%가 소비된다고 지적했습니다. 또 매립 과정에서 나오는 메탄이나 이산화탄소 등이 기후변화에도 심각한 영향을 끼치고 있죠. 음식물 쓰레기를 하나의 나라라고 칠 경우, 중국과 미국 다음으로 온실가스 배출량이 세 번째로 많은 국가가 될 것이란 말도 나왔는데요.

현재 음식물 폐기물이 가장 많이 재활용되고 있는 방식은 당연 가축들의 사료인데요. 전문가들은 이런 다운사이클링 말고, 업사이클링을 통해 식량 문제를 해결하는 방식도 고려되어야 한다고 조언하고 있습니다.

기후변화 문제를 해결하기 위해. 그리고 코로나19 이후 올지도 모르는 식량 위기 문제를 극복하고자, 나온 대안이 푸드 업사이클링인데요. 국내에서는 아직 미지의 분야에 가깝지만, 해외에서는 활발한 투자와 연구가 진행 중이라고 합니다. 특히, 미국에서는 ‘업사이클 식품협회(UFA)’가 만들어졌는데요. 정부 부처들과 파트너십을 맺고 업사이클 식품과 관련한 기술 연구부터 법 제정까지 추진 중이라고 합니다. 마찬가지로 영국과 프랑스, 독일 등 유럽에서도 푸드 업사이클링 연구가 활발히 진행 중이죠.

지구와 사람을 위해 버려진 음식을 다시 음식으로 순환시키는 기술에 관심이 어느 때보다 높은 요즘! 현재까지 나온 업사이클 식품들을 소개해보겠습니다.

 

© Agricycle, 홈페이지

망고 껍질로 만든 밀가루 🥭

어그리사이클(Agricycle)’이란 사회적 기업에서는 망고나 패션 프루츠 등 열대 과일 껍질을 100% 활용해 천연 유기농 밀가루로 만들었는데요. 글루텐 같은 인공 화학재료가 아닌 덕에 밀가루 알레르기가 있는 소비자들에게 큰 인기를 누리고 있다고 합니다. 창업자이자 CEO인 조시 셰프너(Josh Shefner)는 대학 수업 중 음식물 쓰레기 문제에 주목하게 됐다는데요. 아프리카에서 생산된 과일의 95%가 유통되지 못하고 폐기된다는 사실에 안타까워하며, 관련 연구를 진행하게 됐다고 합니다. 현재 순환경제 시스템을 기반으로 더 많은 업사이클 식품을 만들어 내어 지역사회에 도움이 되고자 노력 중이라고 하네요.

 

© Toastail, 홈페이지

자투리 식빵으로 만드는 시원한 맥주 🍻

꼭 피자 끄트머리나 식빵 가장자리 남기는 친구들 있는데요. 이렇게 버려진 빵이 얼마나 많은지 아시나요? 영국에서만 하루 2,400만 조각의 빵이 버려진다고 하는데요. ‘토스트에일(Toastail)’이란 회사는 이렇게 버려진 빵들을 모아서 맥주를 만드는 기술을 개발했다고 합니다. 직원들은 빵집이나 샌드위치 공장, 슈퍼마켓을 돌며 저렴한 비용을 주고 빵을 모아오는데요.

이 빵들을 건조 시킨 후 잘게 으깨, 맥주 제조에 사용한다고 합니다. 자투리 빵으로 만든 맥주는 특유의 씁쓸한 맛과 저렴한 가격 덕에 굉장히 큰 인기를 끌었다는 후문담.

일본과 싱가포르에서도 이 아이디어에 착안해 빵 부스러기로 맥주를 생산하는 브랜드를 내놓았는데요. 일본의 경우 아예 ‘크러스트 재팬’이란 회사를 설립해, 지난 3월부터 제품을 선보였다고 합니다.

 

© 리하베스트, 페이스북 갈무리

맥주 제조 과정에서 나온 찌꺼기로 만든 쿠키? 에너지바! 🍫

맥주나 식혜 같은 발효 음료에는 찌꺼기가 나올 수밖에 없는데요. 이런 찌꺼기들을 각각 맥주박, 식혜박이라 칭하고 있습니다. 이런 맥주박을 잘 건조시키면 훌륭한 재료가 될 수 있다고 하는데요. 이런 맥주박을 활용해 쿠키 반죽을 만드는 회사도 있단 사실!

바로 ‘도프(Doughp)’란 회사 이야기인데요. 이곳은 건조시킨 맥주박을 밀가루와 혼합해 만든 쿠키 반죽을 생산하고 있습니다. 달걀, 우유, 글루텐이 전혀 들어가지 않은 제품이라 건강하다는 것이 회사 측 이야기인데요. 다만, 맥주박 발효 과정에서 단맛을 잃었기 때문에 초콜릿이나 설탕이 많이 들어간다고 합니다. 최근에는 맥주박으로 만든 아이스크림까지 선보여, 유제품이나 글루텐 알레르기가 있는 고객들에게 큰 인기를 누리는 중이라고 합니다.

국내에서도 맥주박을 활용해 푸드 업사이클링에 나선 곳이 있는데요. 우리나라 최초의 푸드 업사이클링 업체 ‘리하베스트(Reharvest)’ 이야기입니다. 지속가능한 순환경제 시스템 구축을 목표로 활동 중인 리하베스트는 얼마 전 맥주박과 식혜박을 원재료로 한 에너지바를 선보였는데요. 부산물 원료화 기술을 활용한 덕에 식품 원가 절감을 이뤄냈고, 기존 에너지바보다 단백질이나 식이 섬유가 풍부해 건강에도 좋다고 합니다. 또 오비맥주와 파트너십을 맺고 맥주박을 활용해 피자나 라자냐, 아이스크림 같은 식품 개발에 박차를 가하고 있다고 하네요.

 

무엇을 상상하던 그 이상을 보여주는 푸드 업사이클링의 세계 🐱🐱

푸드 업사이클링의 세계는 무긍무진합니다. 계란 껍질을 업사이클링해 만든 에너지바, 버려진 달걀로 만든 마요네즈, 버려진 채소로 만든 사탕 등 푸드테크(Food-Tech) 스타트업계에서는 계속 업사이클 식품들을 선보이고 있습니다.

해외에서 업사이클 식품이 인기를 얻고 있는 이유로는 미닝아웃(Meanig Out)을 중시하는 MZ 세대의 소비 문화가 손꼽혔는데요. 단순한 소비를 넘어 그 이상의 가치를 창출하고, 환경과 타인을 배려하는 사회적 현상이란 이야기도 나오고 있습니다. 기업이나 정부 입장에서는 새로운 시장 개척을 통한 일자리 창출 그리고 음식물 폐기물 처리 비용 감소란 이득을 얻을 수 있게 됐죠.

아직 넘어야 할 산은 많습니다. 특히, 중요한 것은 ‘위생’인데요. 이와 관련된 법률 준비도 뒤따라와야 하는 상황입니다. 우리나라 식품의약품안전처는 푸드 업사이클링의 원활한 시장 진출을 위해, 규제 샌드박스를 허용해 놓은 상태라고 하는데요. 계속해서 관련 간담회나 세미나 등을 통해 전문가 의견을 수용하고 있다고 합니다. 또 업사이클 식품이 더러울 것이란 대중들의 편견을 어떻게 바꿀지도 분명히 짚고 넘어가야 하죠.

조만간 우리 식탁에도 ‘업사이클 식품’이 올라오는 날이 올까요?

 

📌 greenium Note

  • 업사이클계의 새바람 ‘푸드 업사이클링’
  • 식량도 자원 순환 관점에서 접근할 필요 있어.
  • 관련 법률 정비 및 소비자 인식 개선도 시급.