아시나요? 우리가 생산한 식품의 1/3은 절대 먹지 않습니다.

유엔식량농업기구(FAO) 보고서에 따르면, 사람이 소비할 수 있는 식품의 35%가 그냥 버려지고 있다고 합니다. 그중 연간 16억 톤의 과일·채소·육류·유제품·해산물 등이 유통 과정에서 분실되거나 부패되어 버려지고 있다는 사실. 믿어 지시나요? 뿐만 아니라 식당, 학교, 가정에도 상당한 음식물이 버려지고 있죠. 이제 우리는 식량 문제에 대해 식탁만이 아니라 식품 유통 전 과정에 대해서도 고민이 필요한 시점입니다.

식품은 대표적인 선형경제 시스템으로 생산 → 수확/저장 → 가공/포장 → 유통 → 소비 → 폐기의 구조로 이어집니다. 모든 단계에서 손상되고 낭비되는 양이 상당하지만 특히 생산(Production)과 소비(Consumption) 단계의 손실과 낭비가 가장 두드러지죠. FAO는 생산 단계에서만 연간 5억 톤, 소비 단계에서 연간 3.4억 톤의 낭비가 일어난다고 지적했는데요. 앞으로는 매년 2%씩 증가할 것으로 예상된다고 하니 적극적으로 대응이 필요한 시점!

그렇다면 국내 상황은 어떨까요?

국내에서도 생활 음식물 쓰레기의 배출이 지속적으로 증가하고 있습니다. 2013년 일일 1만 2,501톤 배출되었는데 5년 후 2018년에는 일일 1만 4,477 톤으로 증가했습니다. 2018년 기준으로 연간 약 500만 톤의 음식물 쓰레기가 발생하고 있는데요. 식품 소비 단계에서 한국이 차지하는 비중은 약 1.55%로 상당하다고.

음식의 낭비로 인한 매립, 수거 비용 등 환경 및 사회적 비용은 2014년 기준으로 2조 6,000억 달러로 세계 6위 프랑스의 GDP 수준으로 전세계가 식품의 처리와 음식물 쓰레기 처리를 위해 많은 비용을 투입되고 있습니다.

뿐만 아니라 식품은 재배, 수확, 운송, 포장 단계에서 많은 에너지와 다량의 물이 필요로 하고 폐기된 식품과 음식물 쓰레기들은 매립지로 들어가 이산화탄소(CO2)의 21배인 온실효과가 강력한 메탄(CH4)가스를 발생시킵니다. 2030년까지 식량 낭비와 손실을 절반으로 줄인다면, 지구에서 발생하는 온실가스 배출량의 최대 8%를 줄일 수 있는데요.

우리에게 지금 필요한 것은 더 많은 식량을 재배하기 위해서 경작지를 늘리는 것이 아니라 이미 낭비되는 것을 줄이면서 스마트한 방식으로 전환해야 합니다. 소비자, 기업, 정부는 식량의 손실과 낭비를 줄이고자 해결책 개발과 이를 위한 실천이 매우 중요합니다. 그리고 최근 소비자들이 지구를 위해가 되지 않는 친환경 선호와 인지도의 변화와 기후변화로 인한 식품 공급의 불안정성 등 으로 식품분야의 선형적 구조를 순환구조로 전환이 되는 최적의 시기이기도 합니다.

첫 번째 생산 : 스마트한 생산 👨‍🔬

IT기술이 적용된 스마트팜은 작물의 생육환경을 관측, 관리이외에 수확시기의 조절, 수확량 예측, 품질향상, 생산량 증대 또는 감소 가능합니다. 탄력적으로 공급이 가능하기 때문에 과잉생산으로 낭비되거나 버려지는 음식물 쓰레기의 양을 줄일 수 있습니다.
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못난이 과일 들어보셨나요? 소비자들에게 선택 받지 못한 못난이 과일들이 상당합니다. 맛과 별개로 형태, 모양이 불량하다는 이유로 수확 단계에서부터 외면받는 식품이 상당합니다. 농부와 식품 회사나 소비자를 연결하여 잉여 또는 못난이 농산물을 직접 연결을 통해서 음식물 쓰레기를 줄일 수 있습니다. 밭을 갈아엎거나 농작물을 썩히는 일은 이제 없었으면 좋겠습니다.

두 번째 수확·저장 : 느리게 느리게 익자 🍊

에틸렌 가스가 과일의 숙성시키는 것을 아시나요? 보통 귤, 바나나, 감 등 과일의 당도를 높이기 위해 빨리 숙성시키는 방법으로 에틸렌 가스를 뿌리기도 합니다. 하지만 에틸렌 가스는 과일과 채소에 의해 자연적으로 방출됩니다. 냉장고, 창고 등 보관 장소에 보관된 과일, 채소에서 에틸렌 가스가 계속해서 숙성 속도를 높이고 부패를 촉진할 수 있습니다. 수확 후 가공, 포장, 유통 단계에서 에틸렌 가스를 흡수하여 숙성을 지연시키는 기술들이 나왔습니다.

코팅 기술은 냉동이나 방부제 없이도 채소와 과일 유통기한을 2배 이상이 가능합니다. 배 줄기나 포도 껍질 등 농산물 폐기물에서 지방질을 추출해 분말로 만들고, 이 분말을 액화시킨 ‘식용 코팅제(Edible Coating)’는 유통기한이 짧은 채소와 과일의 수명을 연장시켰죠. 유통기한이 짧기로 유명한 ‘아보카도🥑’의 경우 진열 기간이 최대 8일까지 늘어났고, 딸기나 바나나 같은 과일들도 진열 및 보관 기간이 2배 이상 늘어났습니다. 유통기한이 늘어나면 자연스럽게 버려지는 음식물 쓰레기 또한 줄일 수 있습니다. 오프라 윈프리와 케이티페리가 기술을 가진 스타트업체에 최근 투자를 진행하였습니다.
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세 번째 유통 : 유통은 길게~ 재고는 적게! 🚚

유통기한이 아닌 소비기한의 사용. 혹시 유통기한과 소비기한의 차이를 아시나요? 유통기한은 슈퍼마켓에서 소비자에게 판매가 가능한 기간이고 소비기한은 물건을 구매한 소비자가 소비가 가능한 기간입니다. 유통기한이 지났다고 해서 식품이 변질된 것이 아니기때문에 이제 버리지 않으셔도 됩니다. 국내에서도 소비자들이 혼동으로 조기에 폐기되는 식품들로 인한 양이 상당하여 소비기한으로 바꾸려고 하고 있습니다.
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보통 이마트 등 슈퍼마켓에서 식품의 ‘유통기한(sell by date)’이 가까워지면 가격이 내려서 구매를 유도합니다. 국내에서는 별도의 선반에 모아 낮은 가격표를 붙이는 방식으로 이루어지지만 이스라엘 한 스타트업체는 일괄적인 가격이 아니라 재고 현황과 판매량 등 데이터 기반으로 선반 내 스크린을 통해 동적인 가격 표시로 재고를 최적화합니다. 변동되는 가격으로 빠른 재고 소진이 가능하기때문에 버려지는 음식물의 폐기를 줄일 뿐만 아니라 전체적인 수익을 증가시키면서 음식물의 폐기도 줄 일 수 있습니다.

네 번째 폐기 : 현명한 자는 끝까지 ✨

레스토랑의 요리사들이 식자재의 현황, 소비량과 발생되는 폐기물을 실시간으로 알 수 있다면 음식물 쓰레기를 많이 줄일 수 있습니다. 식자재는 일반적으로 부패가 쉽기 때문에 재고와 폐기물을 줄이는 것이 레스토랑 입장에서 비용절감으로 이익이 늘어날 수 있습니다. 최근 음식물 쓰레기 발생 현황을 모니터링 해주는 ‘린 패스(Lean Path)’란 스타트업이 등장했는데요. 실제로 대규모 식단이 운영되는 회사 급식 등에서 폐기물의 모니터링을 통해서 음식물 쓰레기를 많이 줄인다고.

국내외에서는 음식물 쓰레기들을 숙성시켜 바이오가스를 만들거나, 바이오 비료나 사료 등으로 활용하고 있습니다. 20개 바나나 껍질로 시내버스가 200m 달릴 수 있는 바이오 가스를 만들 수 있습니다. 하지만 음식물 쓰레기 배출 시 음식물 쓰레기 이외 플라스틱, 스티커 등 다른 것도 함께 폐기돼 활용에 제약이 있습니다. 네덜란드에서 채소, 과일에 ‘레이저’로 상품 정보를 새기는 기술, 바로 ‘레이저 라벨링(Laser-Labeling)’나왔습니다. 이 기술을 활용하면 잉크나 접착제, 플라스틱 필름 같은 소모품 낭비를 줄일 수 있기에 음식물 쓰레기 외 다른 오염 원이 유입되는 것도 줄인다고.
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다섯 번째 공유: 다같이 나누고 함께하기 🎊

음식물 쓰레기의 70%는 식당, 상점 또는 제조 부문이 아닌 가정에서 낭비되고 있습니다.  대부분의 가정 집에 냉장고에는 당장 바로 쓰레기통으로 직행해도 될 음식들을 보관하고 계신 분이 많을 것입니다. 최근 플랫폼을 통해서 이웃 사람들을 서로 연결하고 잉여 음식을 표시하고 공유하는 서비스가 등장하였습니다. 사용자는 사진과 설명만 업로드하면 이웃 사람들이 음식이 낭비되기 전에 가져가 음식물 공유가 가능합니다. 그 외 플랫폼을 통해서 저소득 층 사람들에게 지역 보호소, 방과 후 프로그램 및 기타 비영리 단체에 연결해 식량 잉여를 재분배 할 수 있습니다. 플랫폼을 통해 낭비되는 식품을 필요로 하는 사람들에게 식량을 제공할 수 있습니다.

위와 같이 많은 기업들은 순환경제에서 음식물 쓰레기 감소나 재활용, 업사이클링 등은 식품 분야의 새로운 비즈니스 모델의 기회와 경제적 이익의 창출 등 잠재력을 높게 평가하고 있습니다. 순환 모델을 채택하는 비즈니스는 낭비 등을 줄이는 동시에 비용 절감, 혁신적 개선, 고객과의 관계와의 친밀도 증가 등 효율성과 수익성 향상을 동시에 진행할 수 있죠.

하지만 여전히 많은 기업들 소비자들은 순환경제의 개념과 비즈니스 절차, 사고방식의 전환에 대해 부담스러워하지만 순환경제는 결국은 우리가 가야할 방향입니다.

📌 greenium note

• 우리가 생산한 식품 1/3은 절대 먹지 않는다.
• 여러분의 포크(fork)를 식탁 안에서 밖으로 옮기는 스마트한 방식으로 전환이 필요!
• 식품 부문은 대표적인 선형경제이나, 순환경제로 전환으로 성장 잠재력 높아!