백신 접종이 속도를 내면서 해외여행을 계획하는 사람들이 늘어나는 요즘. 해외여행을 계획하는 분들을 위해 소개해드릴 특별한 장소가 있습니다. 못 먹는 아보카도 씨앗을 얼려 얼음을 대신하고 즙을 짜고난 레몬 껍질과 씨앗으로 레몬와인으로 만드는 바(BAR)인데요. 홍콩 최초의 ‘클로즈 루프(Closed Loop)’바라 자부하는 ‘페니실린 바(Penicillin Bar)‘입니다.

페니실린 바는 2020년 11월, 홍콩 최고의 칵테일바 출신의 헤드 바텐더인 아궁 프라보워가 설립한 술집입니다. 음료, 음식뿐만 아니라 실내 디자인과 서비스 등 바 운영 전반에서 제로웨이스트(ZeroWaste)를 추구하고 있죠. 이는 낭비하는 자원 없이 자원이 순환된다는 의미의 클로즈 루프(Closed Loop)를 시행하고 있기 때문인데요. 페니실린 바는 개업 6개월 만에 2021년 아시아 최고의 바 50 어워드(Asia’s 50 Best Bar Award) 지속가능성 부문에서 우승하기도 했습니다.

 

© 페니실린 바(Bar) 내부에 설치된 연구실 라보_PENICILLIN Hong Kong, 페이스북

칵테일에 지속가능성이 어떻게 녹아들었는지 묻는다면? 🤔

페니실린 바는 지속가능성을 위해 구체적으로 어떤 노력을 하고 있을까요? 크게 3가지로 구분해 이야기할 수 있는데요.

 

1️⃣ 탄소배출량을 최소화하기 위해 노력하는 술집
페니실린바는 이산화탄소(CO2) 배출량을 최소화하기 위해 매장 가구와 비품 모두 재활용한 것만 사용합니다. 또한, 현지 식자재만 사용해서 배송 거리 단축에 다른 연료 소비량 및 CO2 배출량 최소화하고 있죠. 또한, 고객들이 술을 주문할 경우 재사용 유리 용기에 담아 배달하는 ‘에코스피릿(ecoSPRITS)’ 서비스를 운영 중인데요. 4.5L의 빈 용기에 술을 담아 배달하며, 빈 용기는 새로운 술 도착할 때 회수하는 방식이라고. 페니실린 측에 의하면, 이런 노력을 통해 칵테일 한 잔당 150g의 CO2를 줄인다고 합니다.

 

2️⃣ 재사용과 재활용은 기본
‘클로즈 루프’를 지향한 페니실린 바 내 가구와 비품은 모두 업사이클링이 기본입니다. 테이블은 2018년 태풍 망쿳으로 쓰러진 나무로 제작했고, 홍콩의 네온 거리에서 버려진 간판 속 LED 조명을 재활용했습니다. 이외에도 명함은 재생종이로 만들고 유니폼은 재활용 면으로 만드는 건 기본. 버려진 감자 껍질은 간식으로 업사이클링하고, 남은 빵과 치즈 조각은 새로운 술을 만드는데 사용하는 등 실내 장식부터 음료, 음식에 이르기까지 전 과정에서 제로웨이스트를 추구하고 있죠.

 

👉 남은 빵으로 술을 만든다고? 우리가 최초야!

 

3️⃣ 끝없는 연구와 창의적 발상
바에는 재료를 재활용하고 업사이클링하는 방법을 연구하기 위해 ‘라보’라 불리는 공간이 마련되있는데요. 이곳에서는 폐기물을 더 최소화하기 위한 연구들이 진행되고 있습니다. 예를 들면 카사바(낙엽관목) 칩의 남은 부분을 짜서 주스로 만들거나 레몬 껍집을 건조해서 칵테일 생산하는 것인데요. 페니실린 바는 폐기물을 더 줄이는 새로운 방법을 찾기 위해 여전히 노력하고 있다고.

 

+ 지속가능한 노력이 무엇이냐면요 🥤
페니실린 바의 창업자 아궁은 <세계 최고의 레스토랑 50선>과의 인터뷰를 통해 “지속가능한 노력이란 플라스틱 빨대나 컵 등을 사용하지 않는 것이 아니다”라고 했는데요. 그는 “매장에 오는 사람들이 지속가능성이란 유행을 뒤쫓을 뿐만 아니라 지속가능한 사회를 만드는 선구자가 될 수 있도록 도와주고 싶다”고 덧붙였습니다.

 

© 기술재순환 서비스를 제공한 스프링(Spring)의 팝업 펍_Spring 제공

지속가능성을 추구한 다른 술집은 더 없을까? 🍻

스마트폰으로 맥주와 음식을 사먹을 수 있는 가게가 있다면 어떨까요? 스마트폰이 아깝다고요? 그렇지만 오래된 휴대폰이나 MP3, 이북리더기, 그외 낡은 전자기기라면요. 지난 10월 12일부터 16일까지 영국 런던 혹스턴에서 열렸던 펍(Pub)인 ‘트레이드인(Trade Inn)’의 이야기입니다.

트레이드인은 기술재순환(tech-recirculation) 서비스를 제공 중인 스프링(Spring)이란 기업에서 기획한 팝업 펍인데요. 10월 14일인 국제전자폐기물의 날을 기념하기 위해 열렸습니다. 이 펍에서 사람들은 오래된 아이폰, 쓰지 않는 스마트워치 등 1만 4,000가지의 전자기기로 음식과 음료를 바꿀 수 있었다고 해요. 교환 가능한 전자기기 리스트에는 무려 2005년에 발매된 위성 DMB폰도 있었죠.

이런 펍이 가능했던 이유는 스프링이 기술재순환 서비스를 제공하기 때문이에요. 기술 재순환 서비스란, 전자 폐기물을 수리해 재유통하거나 금, 은, 알루미늄 등의 자원을 뽑아내 재활용하는 활동인데요. 그 과정에서 소각하거나 매립하거나 해외로 보리는 부품은 없다고 해요. 스프링은 팝업 펍 외에도 런던의 20개 협동 매장에 키오스크를 설치해 사람들이 원하지 않는 전자기기를 판매할 수 있는 서비스를 제공하고 있답니다.

 

+ 다 외국이냐고? 우리나라에도 있어! 🇰🇷
서울 녹사평 인근 하이볼 전문 칵테일 술집 ‘포켓(Pocket)’의 이야기인데요. 식음료 산업에서 배출된 방대한 양의 쓰레기를 독창적이고 재미있게 재활용한다고 해요. 가령 커피찌꺼기나 럼주를 재사용·재활용한 메뉴들이 특징이라고.

 

© Jacek Dylag, Unsplash

지속가능한 바를 만들고 싶다면, 이건 챙기자! 🍷

세계 곳곳에서 지속가능성을 내세운 술집이 만들어지고 있는데요. 단순히 플라스틱 빨대를 쓰지 않는 것부터 페니실린 바처럼 탄소발자국 줄이는 전략 등 접근이 매우 다양합니다. 트레이드인처럼 꼭 음식, 음료와 관련되지 않은 재순환서비스와 연계하는 방법도 가능하죠. 원래 지속가능성 공약은 내세운 술집은 비용 문제 때문에 동종업계에서 불리했으나, 가치소비(미닝아웃)를 즐기는 시대가 오며 지속가능한 바가 널리 퍼지는 중인데요. 지속가능한 바를 위한 4가지 팁을 공유합니다.

 

★ 빨대와 종이 냅킨 없애는 것? 요건 기본 중 기본! 와인의 경우 코르크 마개를 재사용, 재활용할 수 있을지 고민하기. 재사용은 높이고, 쓰레기 배출량은 낮추기 위해 창의적인 아이디어가 필요하다고.

★★ 얼음 소비량 줄이기 칵테일에 들어가는 얼음을 만들기 위한 에너지와 물을 생각해 볼 필요 있음. 물론 맛있는 칵테일을 위해서는 적당한 얼음도 들어가야 하나, 얼음 소비량을 조금은 줄이는 방향

★★★ 재활용 및 업사이클링 레몬이나 감귤 껍질 혹은 커피찌꺼기를 새롭게 칵테일로 만드는 곳도 있음. 영국 런던에 위치한 ‘티키 트래쉬(Tiki Trash)’의 경우 이러한 업사이클링 칵테일 레시피를 적극적으로 개발하는 곳. 바에서 버려진 재료들을 미리 파악한 후 창의적인 레시피를 선보이는데, 이를 온라인으로도 공개해서 바텐더들에게 교육하는 중이라고.

★★★★ 팜 투 테이블 적극 활용하기 레몬, 감귤, 오렌지, 라임 등 칵테일에 들어가는 재료부터 안주를 위한 재료까지 모두 현지 조달해 운송 거리를 줄이는 노력이 필요함. 농장의 식자재를 테이블로 바로 올리는 ‘팜 투 테이블(Farm to Table)’ 운동이 술집들 사이에서 번지는 중.

 

👉 그외에도 천연 자원의 사용을 최소화하고, 재사용·재활용 또는 업사이클링 가능한 재료에 중점을 두는 등 ‘지속가능한 칵테일’을 고민해야.